飲食店ホール・キッチンマニュアル

接客の基本から料理の運び方、洗い場のテクニックまで

ホール業務の基本

接客の流れ

  • お出迎え：「いらっしゃいませ」＋笑顔＋アイコンタクト
  • 席への案内：「○名様ですね、こちらへどうぞ」
  • おしぼり提供：右側から、両手で丁寧に
  • ファーストドリンク：「お飲み物はいかがですか？」
  • オーダー：復唱確認「○○でよろしいですか？」
  • 料理提供：「お待たせいたしました、○○です」
  • 中間サービス：グラス空き確認、皿下げ
  • 会計：「ありがとうございました」

お皿の持ち方・運び方

  • 基本：左手にトレー、右手で提供
  • 持ち方：指を揃えて皿の縁を支える
  • 熱い皿：布巾を使う、「熱いのでお気をつけください」
  • 複数皿：重い物は手前、軽い物は奥
  • 汁物：両手で持ち、こぼさないよう慎重に
プロのコツ
料理は左側から提供、空いた皿は右側から下げるのが基本。お客様の邪魔にならないタイミングを見計らう。

キッチン・調理補助の基本

仕込み作業

  • 野菜カット：大きさを揃える、指を丸めて安全に
  • 計量：正確に、レシピ通りに
  • 下味付け：指示された調味料・分量を守る
  • 盛り付け準備：皿・器具を所定の位置に

調理補助のポイント

  • 声出し：「後ろ通ります」「熱いの通ります」
  • 確認：分からないことは必ず聞く
  • 清潔：手洗い頻繁に、まな板・包丁の使い分け
  • スピード：ピーク時は素早く、正確に
注意：生肉・生魚を触った後は必ず手洗い。アレルギー対応は必ず確認。

洗い場の基本

効率的な洗い方

1. 下洗い
  • 残飯を捨てる
  • 油汚れは先に拭き取る
  • つけ置きが必要なものは別に
2. 本洗い
  • 洗剤をつけてスポンジで
  • グラスは内側から
  • 隅々まで丁寧に
3. すすぎ・乾燥
  • 洗剤を完全に流す
  • 水切りラックへ
  • 拭き上げ（指示があれば）
洗い場の鉄則
「グラス→カトラリー→皿→鍋」の順で洗う。油汚れがひどい物は最後に。食洗機がある場合は予洗いをしっかり。

飲食店でよく使う用語

用語意味
バッシングテーブルの片付け・皿下げ
リセットテーブルを次のお客様用にセッティングし直す
アイドルタイムランチとディナーの間の暇な時間帯
ピークお客様が集中する忙しい時間帯
86（ハチロク）品切れ・売り切れ
ウェイティング満席で待っているお客様
バッシュバッシングの略
ドリンカードリンク担当
レジ締め営業終了後の売上集計
先入れ先出し古い在庫から使う原則
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